החומוס הוא אחד מהקטניות הראשונות ששימשו למאכל אדם. מוצאו הוא ככל הנראה בצפון הודו, והוא תורבת במזרח התיכון בסביבות 3000 לפנה”ס, קטנייה עשירה זו ומשמשות כחומר גלם למאכל הלאומי הפלפל. גרגירי החומוס עשירים בחלבון, סיבים תזונתיים, ברזל, סידן ומינרלים נוספים החיוניים לבריאות העצם: אבץ ונחושת. כמו כן, גרגירי החומוס עשירים בחומצה פולית החיונית לבנית דנ”א וחומצות אמינו שמאוד חשוב לפני ובמהלך הריון. חומוס אינו משמין עשיר בחלבון ומעורר תחושת שובע עקב הסיבים התזונתייים המצויים בו.

הכוסמת עשירה בברזל, באבץ ובסלניום. בכוסמת נמצא גם נוגד החימצון רוטין. הכוסמת משמשת ברוסיה ובמזרח אירופה להכנת דייסה מלוחה (קַ‏אשֵה) ופנקייק רוסי (בליני), וביפן משתמשים בה להכנת אטריות הסובה. ברפואה הסינית נחשבת הכוסמת מנקה ומחזקת את המעיים משפרת תאבון וטובה לטיפול בדיזנטריה ושלשול כרוני.

הכוסמת עשירה בברזל, באבץ ובסלניום. בכוסמת נמצא גם נוגד החימצון רוטין. הכוסמת משמשת ברוסיה ובמזרח אירופה להכנת דייסה מלוחה (קַ‏אשֵה) ופנקייק רוסי (בליני), וביפן משתמשים בה להכנת אטריות הסובה. ברפואה הסינית נחשבת הכוסמת מנקה ומחזקת את המעיים משפרת תאבון וטובה לטיפול בדיזנטריה ושלשול כרוני.

לוביה היא זן של שעועית. זו קטניה עם כתם שחור שבתוכו נקודה לבנה. מוצא השעועית מצוי במרכז אמריקה, שם גודל על ידי הילידים עוד בזמן העתיק. עם גילוי אמריקה הגיעה השעועית לאירופה וכיום היא נפוצה בכל העולם. השעועית משמשת מרכיב מרכזי ואף עיקרי למאכל החמין לשבת, בעדות שונות. הלוביה משמשת כאחד מה"סימנים" לראש השנה - ונאמר עליה: "יהי רצון ... שירבו זכויותנו ותלבבנו".‏‏ במרכז אמריקה, במקסיקו ובדרום ארצות הברית השעועית נחשבת למאכל הלאומי.

מקובל שהסויה התרבותית התפתחה מסוית בר; הסויה השעירה היא המקור העיקרי לגידולי הסויה בעולם. ככל הנראה החלו לגדל סויה בצפון סין ובמרכזה לפני 4,000 שנים, ומכאן התפשטה לכל רחבי המזרח הרחוק.

ישנם סוגים רבים של עדשים הנבדלים זה מזה בגדלם ובצבעם. כולן בעלות ערך תזונתי גבוה. עדשים עשירות בחלבון, בסיבים ובברזל והן קלות לעיכול מקיטניות אחרות, לכן הן משמשות חומר גלם מרכזי במטבח הצמחוני.