לוביה היא זן של שעועית. זו קטניה עם כתם שחור שבתוכו נקודה לבנה. מוצא השעועית מצוי במרכז אמריקה, שם גודל על ידי הילידים עוד בזמן העתיק. עם גילוי אמריקה הגיעה השעועית לאירופה וכיום היא נפוצה בכל העולם. השעועית משמשת מרכיב מרכזי ואף עיקרי למאכל החמין לשבת, בעדות שונות. הלוביה משמשת כאחד מה"סימנים" לראש השנה - ונאמר עליה: "יהי רצון ... שירבו זכויותנו ותלבבנו".‏‏ במרכז אמריקה, במקסיקו ובדרום ארצות הברית השעועית נחשבת למאכל הלאומי.

הכוסמת עשירה בברזל, באבץ ובסלניום. בכוסמת נמצא גם נוגד החימצון רוטין. הכוסמת משמשת ברוסיה ובמזרח אירופה להכנת דייסה מלוחה (קַ‏אשֵה) ופנקייק רוסי (בליני), וביפן משתמשים בה להכנת אטריות הסובה. ברפואה הסינית נחשבת הכוסמת מנקה ומחזקת את המעיים משפרת תאבון וטובה לטיפול בדיזנטריה ושלשול כרוני.

ישנם סוגים רבים של עדשים הנבדלים זה מזה בגדלם ובצבעם. כולן בעלות ערך תזונתי גבוה. עדשים עשירות בחלבון, בסיבים ובברזל והן קלות לעיכול מקיטניות אחרות, לכן הן משמשות חומר גלם מרכזי במטבח הצמחוני.

החומוס הוא אחד מהקטניות הראשונות ששימשו למאכל אדם. מוצאו הוא ככל הנראה בצפון הודו, והוא תורבת במזרח התיכון בסביבות 3000 לפנה”ס, קטנייה עשירה זו ומשמשות כחומר גלם למאכל הלאומי הפלפל. גרגירי החומוס עשירים בחלבון, סיבים תזונתיים, ברזל, סידן ומינרלים נוספים החיוניים לבריאות העצם: אבץ ונחושת. כמו כן, גרגירי החומוס עשירים בחומצה פולית החיונית לבנית דנ”א וחומצות אמינו שמאוד חשוב לפני ובמהלך הריון. חומוס אינו משמין עשיר בחלבון ומעורר תחושת שובע עקב הסיבים התזונתייים המצויים בו.

פִּשְׁתָּן או פִּשְׁתָּה תַּרְבּוּתִית (שם מדעי: Linum usitatissimum) הוא צמח מסוג פשתה ממשפחת הפשתיים. הוא צומח באזור אגן הים התיכון ועד הודו וככל הנראה בוית לראשונה באזור הסהר הפורה. פשתן היה אחד הגידולים העיקריים במצרים העתיקה.

אורז משמש מרכיב בסיסי במאכלים רבים, בתערובת עם מרכיבים נוספים, צמחיים או בשריים, בין מאכלי האורז: ג'מבלאיה, פאייה, מג'דרה, אבס קון ארוז, פייז'ואדה, פילאף, פודינג אורז, ריזוטו וסושי. אורז בסמטי הוא זן של אורז הודי, ארוך גרעין והוא אינו דביק יחסית, שכן אורז ארוך גרעין מכיל פחות עמילן מהסוגים קצרי הגרעין.

ישנם סוגים רבים של עדשים הנבדלים זה מזה בגדלם ובצבעם. כולן בעלות ערך תזונתי גבוה. עדשים עשירות בחלבון, בסיבים ובברזל והן קלות לעיכול מקיטניות אחרות, לכן הן משמשות חומר גלם מרכזי במטבח הצמחוני.

כל סוגי הפופקורן מכילים, ויטמין B6 וכמות קטנה של B12. בדרך כלל, מרכיבים אלה חסרים בתפריטי דיאטה למיניהם, מאחר ורוב הדגנים נתחנים. תודות לוטמינים הנ”ל, פופקורן טוב לעיכול, לעור, ליצירת אנזימים, שריפת שומנים והגנה ממחלות. ויטמין E נמצא בעטיפת געין התירס, עד לרגע שהוא מתבקע בחום. לפיכך, פופקורן מקור טוב לויטמין E. פופקורן מכיל גם זרחן ולואוריד התורמים לבריאות השיניים, ברזל התורם לבלוטת התריס ולמחזור הדם..